Oggi come allora, nella trasformazione del Tonno Rosso non va perduto nulla!

“Tunnu”, alta selezione di Tonno Rosso del Mediterraneo, fresco, semilavorato o prodotto finito. Food-sostenibile-miglio zero, certificato e garantito da pesce  di provenienza  esclusivamente da zone FAO 37.1.1, 37.1.2, 37.1.3

Pescato ad amo, secondo le normative della Commissione Internazionale Conservazione Tonni Atlantici (ICCAT). Tonnara FAO37  contribuisce a garantire la ricostruzione degli stock ittici nei loro habitat originari.

Tra Maggio e Giugno gli esemplari adulti di Tonno Rosso, attraverso lo stretto di Gibilterra arrivano nel Mediterraneo per riprodursi. Questo è il periodo in cui la qualità delle loro carni raggiunge valori altissimi.

I tonni appena pescati,  in barca vengono sottoposti al trattamento blooding/chilling, che consiste nell’immergere dentro delle grosse vasche i pesci in acqua di mare e ghiaccio per circa 30 minuti, allo scopo di abbassare perfettamente la loro temperatura interna.   Successivamente,  vengono trasferiti presso il nostro stabilimento per avviare i vari  processi di  lavorazione.

Tecniche innovative  di conservazione naturale, nel rispetto della catena del freddo,  ci permettono  di abbattere il pesce da appena pescato a -45° (frozen), oppure fino a -60°(super frozen) per trasferire e mantenere l’alta qualità del prodotto ai nostri clienti.

Seguendo la storica e gloriosa arte  conserviera della famiglia Florio, della lavorazione del Tonno Rosso presso lo stabilimento di Favignana, le parti nobili del tonno, vengono  selezionate manualmente, sottoposte ad un primo processo di bollitura ad alta temperatura per un tempo variabile da 45 a 75 minuti, successivamente riposte sott’olio e sterilizzate per la conservazione.

Il lattume (seme del tonno maschio), il cuore, il polmone, la ventre, il budello, vengono conservate sotto sale marino biologico estratto dalle millenarie saline di Trapani. La bottarga (uovo del tonno femmina),  il salame di tonno (ficazza e sosizzella),  il musciame (filetto del tonno), affinati esclusivamente attraverso lenti processi naturali.

Oggi come allora nella trasformazione del Tonno Rosso non va perduto nulla.

LA PESCA DEL TONNO E IL MERCATO

I pregiatissimi tonni rossi si aggregano particolarmente nel periodo della riproduzione per raggiungere i luoghi adatti. Le acque che lambiscono le coste di tutto il bacino del Mediterraneo hanno la giusta temperatura.

Provengono dall’Atlantico, costeggiano il continente Europeo e scendono veloci, con le femmine piene di uova da cui si ricaverà la preziosa bottarga e i maschi con il loro liquido seminale che diventerà lattume.  Un vorticoso carosello circolare dà inizio all’accoppiamento ed uno alla volta, maschi e femmine, depositano al centro del vortice i loro gameti che si incontrano e si fondono.

Il lungo viaggio, affrontato dai tonni  in maniera gregaria  nella tarda primavera  per raggiungere i nostri mari  li stanca notevolmente, mentre  a fine estate, in preparazione del viaggio di ritorno sono spesso solitari. Le uova abbandonate a sé stesse si schiudono in fretta e in pochi mesi diventano pesci che raggiungono il peso tra i  5/10 kg.

Il sistema più antico per la cattura dei tonni è sicuramente la tonnara che oggi tra le tecniche di pesca ricopre una quota bassissima, pari a circa il 5%. Oggi i pescherecci d’altura principalmente Giapponesi o Spagnoli con le loro grandi reti da circuizione la fanno da padrone, perché consentono di pescare i tonni ovunque si trovino nell’intero arco dell’anno localizzandoli con potenti sonar, catturando i tonni vivi che direttamente dal luogo di pesca, vengono trasferiti subito in gabbie dalla forma circolare, trascinati da grandi rimorchiatori, per  essere ingrassati e portati alle migliori condizioni per la vendita al mercato giapponese.

Questa tecnica di ingrasso non può essere considerata di allevamento, mancando tutta la fase riproduttiva, inoltre incontra tutt’oggi moltissime difficoltà, perché la percentuale di  mortalità dei tonni in gabbia è molto alta.

Il mercato italiano preferisce invece il tonno rosso pescato in modo naturale, ed è proprio tale sistema che identifica la nostra produzione. Le barche delle  marinerie locali, pescano  i tonni di corsa ad amo, selezionando, ove possibile, solo esemplari adulti con particolari caratteristiche organolettiche e massa grassa, idonee ai nostri metodi di lavorazione,  permettendoci di  ottenere un prodotto di altissima qualità sia fresco, semilavorato o finito.

LA QUALITÀ E LA SICUREZZA ALIMENTARE

Grasso o magro che si voglia, il tonno fresco è buono se è stato pescato correttamente, trattato adeguatamente e ben conservato.

Il pesce, appena pescato, viene lavorato immediatamente a basse temperature, non lasciando tempo ai grassi di alterarsi modificando in modo negativo il gusto del pesce. Non permette, altresì, al sangue residuo nel tonno di produrre istamine.

Il mercato ci propone degli ottimi filetti di tonno confezionati sottovuoto, che si caratterizzano per il loro invitante, se pure innaturale, colore rosa carico. Non si tratta quasi mai del pregiato tonno rosso, ma più spesso del tonno pinna gialla, proveniente da mari piuttosto lontani.

Il colore è provocato dall’uso di monossido di carbonio, iniettato nella carne con funzioni di conservante. E’ una pratica ancora poco indagata, che potrebbe suscitare perplessità, poiché si tende ad associare al monossido di carbonio i deleteri effetti che provoca se inalato. Inoltre, tale sostanza chimica,  modifica il colore e cancella anche i segni di un eventuale deterioramento o invecchiamento del prodotto.

Il “tonno rosso di corsa” è la materia prima utilizzata dalla nostra Azienda per i vari processi produttivi, seguendo rigorosamente le normative igenico-sanitarie e  le norme di controllo dei sistemi qualità ISO. L’obiettivo è quello di conciliare le tradizioni ataviche della pesca e della lavorazione artigianale del tonno, nel rispetto  di un prelievo  di una risorsa così importante,  applicando le normative igenico-sanitarie e  i sistemi di controllo qualità ISO.