Lavorazioni

I VARI UTILIZZI DEL MAIALE DEL MARE

Del tonno si utilizza tutto! La sacca ovarica, viene salata, pressata, controllata piu’ volte manualmente per eliminarne tutti i liquidi,  successivamente ad una lunga stagionatura  in locali ben areati diventa pregiata Bottarga.  Anche il seme maschile viene conservato sotto sale, ottenendo così l’esclusivo Lattume. Le interiora diventano Budello salato.

La Ventre  salata, viene consumata nelle zuppe. Il filetto essiccato diventa Musciame, paragonabile anche nell’utilizzo alla bresaola. Il Cuore essiccato, dal gusto forte, è una prelibatezza per veri intenditori.

La Ventresca, parte morbida e ricca di grasso, il Tarantello, ovvero la carne tra filetto e ventresca, meno grassa ma molto ricercata, la Buzzonaglia o Busonaglia,  di colore piu’ scuro tendente al marrone, dovuta a una maggiore marcatura di sangue in quelle parti dei tessuti del pesce. La mascella, il sottopancia, il finale della coda, vengono triturati finemente, salati e  speziati con pepe nero, successivamente insaccati in budello naturale per  ottenere dopo una naturale stagionatura di pochi mesi il Salame di tonno o Ficazza.

Poi ci sono naturalmente tutte le altre parti carnose, in particolare l’esclusivo Maccarone, ovvero la parte vicina alla pinna dorsale, il Bodano e lo Sdosso di petto.

LA LAVORAZIONE DEL TONNO ROSSO

Il Tonno Rosso (Thunnus Thynnus) viene pescato maggiormente nella stagione da Aprile a Giugno lungo le coste delle Isole Egadi, Pantelleria, San Vito lo Capo. Il pesce dopo la cattura, viene immediatamente raffreddato con acqua di mare e ghiaccio, poi  trasferito allo stabilimento di terra dove viene eviscerato e decapitato. Qui viene lavato, tagliato a pezzi che possono essere in trancio intero, oppure  a filetti, quindi direttamente diviso nei suoi stalli tradizionali che sono:

 

  • Stallo: ovvero il trancio classico  meno grasso.
  • Tarantello: che è un taglio effettuato a coltello dalla metà del dorso fino alla punta della ventresca in traverso che rende la carne più morbida ed è più grasso del trancio di tonno;
  • Ventresca: il taglio della parte ventrale ricco di grassi , molto gustoso adatto per un uso in crudo , il famoso “TORO” come lo chiamano i Giapponesi, utilizzato nel sushi o sashimi, oppure sott’olio.

LA BOTTARGA DI TONNO ROSSO DEL MEDITERRANEO

Dalle gonadi femminili del Tonno Rosso appena pescato nel mare di Favignana, nasce la Bottarga “TUNNU”. Grazie alla sapiente mano dell’uomo, al pregiato sale marino di Trapani e ad un lungo affinamento in ambienti con ventilazione ed umidità naturali.

Un prodotto ittico, di altissimo livello, per il quale le varie fasi di  scelta della materia prima, produzione, maturazione e il consumo stesso,  sono molto simili nell’accostamento ai piu’ pregiati vini.

La Bottarga di Tonno Rosso prodotta dalla nostra Azienda, esprime peculiarità uniche. Le eccellenti caratteristiche organolettiche si evidenziano  nella consistenza, nel colore,  ma soprattutto nel gusto.

Come per il vino occorre avere a disposizione ottima materia prima, attendere la giusta maturazione delle uve, la naturale fermentazione ed assicurarne il dovuto riposo per ottenere il miglior prodotto, così è per la Bottarga di Tonnara Fao37.

Bottarga di Tonno Rosso Mediterraneo

COTTURA E MATURAZIONE

La carne viene cotta a vapore in cestelli di acciaio.

Successivamente i contenitori vengono immessi in autoclave a pressione dove il prodotto cuoce e sterilizza una prima volta, rilevando i tempi e  registrando costantemente la regolare cottura e sterilizzazione.

Successivamente i tranci portati a temperatura ambiente passano alla fase di stiva in olio nei formati di vendita in latta o in vetro.

L’operazione manuale, comporta la scelta degli stalli giusti, per ottenere la divisione del prodotto più pregiato, come il Tarantello, perché si può estrarre dopo la cottura solo a coltello ed in quantità limitate seppur superiori alla Ventresca.

Successivamente si procede ad una seconda sterilizzazione sempre in autoclave  a temperatura costante, ma con tempi più lunghi, in questa fase il prodotto è sott’olio dove il pochissimo ossigeno presente nella confezione viene utilizzato nel riscaldamento dell’ olio, così da non permette  di cuocere ulteriormente il prodotto.

Questo assicura la totale sterilità del prodotto.

In fase finale le confezioni passano al lavaggio ed al controllo. Rimangono a maturare minimo sei mesi almeno prima della vendita.

Tale processo assicura qualità e salubrità del prodotto,  comunque sottoposto ad analisi e controlli continui.  Questo fa sì che il prodotto  contenuto nelle nostre confezioni è unico, saporito, sano e soprattutto “un prodotto Italiano certificato, proveniente dal mare della Sicilia assolutamente vero e genuino”.